कौन सा आटा सबसे अच्छा होता है? - kaun sa aata sabase achchha hota hai?

भारत में रोटी पकाने के लिए गेहूं के आटे का प्रयोग करने की परंपरा रही है। लेकिन पिछले कुछ सालों में पोषण के प्रति बढ़ती जागरूकता के कारण गेहूं के अलावा अन्य आटों का उपयोग भी होने लगा है। यह जानना जरूरी है कि कौन सा आटा सेहत और पौष्टिकता के लिहा•ा से उत्तम है। सखी के साथ जानें आटों की उपयोगिता के बारे में।

वैकल्पिक आटों की लोकप्रियता के लिए मुख्य कारण सेलिएक रोग (गेूहं के आटे में मौजूद ग्लुटेन के कारण) से ग्रस्त लोगों की संख्या में वृद्धि होना है। भारत में रोटी प्रमुख भोजन के तौर पर खाई जाती है। इसलिए यह जरूरी है कि जो आटा रोटी बनाने में इस्तेमाल हो वह स्वास्थ्यवर्धक और पौष्टिक हो। गेहूं के अलावा अन्य आटों- रागी, बेसन, मक्की, बाजरा, जौ आदि में पौष्टिक तत्व और एंटीऑक्सीडेंट गेहूं की अपेक्षा कहीं अधिक होते हैं। यहां न्यूट्रिशनिस्ट नीलांजना सिंह बता रही हैं कि आपके लिए कौन सा आटा बेहतर है।

जौ (बार्ले) : इस आटे में कैल्शियम, जिंक, मैग्नीशियम और पोटैशियम सहित कई खनिज तत्व होते हैं। अपने इन गुणों की वजह से यह उच्च रक्तचाप से ग्रस्त लोगों के लिए एक उपयुक्त विकल्प है। इसमें गेहूं की तुलना में प्रोटीन की उच्च मात्रा होती है। इसके अलावा इसमें स्टार्च होने के कारण यह मधुमेह के रोगियों के लिए उपयुक्त होता है।

बाजरा: बाजरे में शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता बढाने वाले फाइटोकेमिकल्स होते हैं। यह कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है। इसमें फाइबर, आयरन, मैग्नीशियम, कॉपर, जिंक और विटमिन ई पर्याप्त मात्रा में होते हैं। यह डायबिटीज के रोगियों के लिए उपयोगी साबित होता है। इसमें ग्लुटेन नहीं होता। इस कारण यह आसानी से हजम हो जाता है। आयरन का यह एक अच्छा स्त्रोत है। बाजरे की रोटी का स्वाद बढाने के लिए इसमें प्याज और मसाले भी मिलाए जा सकते हैं। लेकिन इसके अधिक प्रयोग से यह शरीर में हाई यूरिक एसिड बनाने लगता है। इसलिए किडनी और रूमेटिक के रोगियों को इसका सेवन डॉक्टर की सलाह पर ही करना चाहिए।

ज्वार: यह आटा गेहूं के आटे से कई गुना बेहतर होता है। ज्वार के आटे में एंटीऑक्सीडेंट्स होते हैं। यह ग्लुटेन रहित और नॉन एलर्जिक होता है। यह फाइबर, फॉस्फोरस और आयरन का भंडार है। इसमें अल्कालाइन नहीं होता, जिससे यह आसानी से पच जाता है। ज्वार विटमिन बी कॉम्प्लेक्स का अच्छा स्त्रोत है। शाकाहारी लोगों के लिए ज्वार का आटा प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत है। शोध बताते हैं कि यह कुछ खास प्रकार के कैंसर के खतरों को भी कम करता है। साथ ही यह हृदय और मधुमेह रोगियों के लिए आटे का अच्छा विकल्प है।

रागी : इसमें प्रोटीन उच्च और वसा कम होती है। इसमें मौजूद पौष्टिक गुणों के कारण दक्षिण भारत में इसे पीस कर दूध/छाछ/ पानी में पका कर बच्चों को पहले भोजन के रूप में दिया जाता है। रागी कैल्शियम, आयरन, फाइबर, प्रोटीन और मिनरल्स का अच्छा स्त्रोत है। इसका इस्तेमाल सीरियल्स के तौर पर करना फायदेमंद होता है। इसमें फाइबर प्रचुर मात्रा में होता है, जिससे वजन नियंत्रित रहता है। रागी डायबिटीज, एनीमिया और हृदय रोगियों के लिए बहुत अच्छा होता है। यह हड्डियों को मजबूत भी बनाता है।

कुट्टू : यह आटा व्रत के आटे के रूप में बेहद लोकप्रिय है। इसके एक कप आटे में 17 ग्राम से 23 ग्राम डाइटरी फाइबर होते हैं। इस आटे के प्रभावशाली फाइबर रक्तमें खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर और हृदय रोग के जोखिम को कम करने में मदद करते हैं। अमेरिका के स्वास्थ्य और मानव सेवा विभाग 2010 के सलाह के अनुसार रोजाना प्रत्येक व्यक्ति को 1000 कैलोरी की खपत के लिए कम से कम 14 ग्राम डाइटरी फाइबर लेना चाहिए। इस लिहाज से कुट्टू एक अच्छा ऑप्शन है।

रामदाना (एक किस्म के फूल) : यह काफी पौष्टिक होता है। इसे चिडवे या दलिये और पॉपकॉर्न के रूप में पका सकते हैं। फाइबर में उच्च होने के नाते यह कब्ज और कोलेस्ट्रॉल को कम करने में सहायक होता है। इसमें प्रोटीन बहुत अधिक होता है।

मक्की (कॉर्न) : यह विटमिन बी और फाइबर का एक अच्छा स्त्रोत है। इसके आटे की रोटी स्वाद में हलकी मीठी लगती है और तीखी पत्तेदार सब्जियों के साथ खाने पर इसका स्वाद दोगुना हो जाता है। इसमें पर्याप्त मात्रा में डाइटरी फाइबर और एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। इसके अलावा यह ब्लड शुगर के स्तर को भी नियंत्रित रखने में सहायक होता है। यह फोलिक एसिड का अच्छा स्त्रोत है इसलिए गर्भवती स्त्रियों के लिए काफी उपयोगी है। हाल ही में हुए एक शोध के मुताबिक मक्की के आटे में एंटी एचआइवी तत्व भी होते हैं।

सखी की सलाह

अगर आप आटे को अधिक पौष्टिक बनाना चाहती हैं और पौष्टिक गुणों से संपूर्ण चपाती खाना चाहती हैं तो बेहतर होगा कि मिले-जुले आटे की चपाती खाएं ताकि शरीर को सभी जरूरी पोषक तत्व, मिनरल्स, विटमिंस और खनिज लवण प्राप्त हो सकें।

इला श्रीवास्तव

क्या आपके स्वास्थ्य के लिए उत्तम प्रकार का है? आटा! कुछ तो बहुत ही सुकून देने वाला और उस शब्द से परिचित है। यह हर किसी के घर में एक प्रधान है; लगभग हर भारतीय के घर में कोई न कोई अटा होता है। गेहूं अटा, ज्वार अतरा, बाजरा अटा या चावल अटा। हम सभी अपनी माँ की रोटियाँ, पूरियाँ, भृकुटियाँ या पराठे खाकर बड़े हुए हैं। या कम से कम कुछ हमारे पास है। लेकिन कहीं-कहीं लाइन के साथ उन पराठों और भृकुटियों को दुकान से खरीदे ब्रेड या पैक किए हुए पराठों से बदल दिया गया। हर कोई स्वास्थ्य के प्रति जागरूक हो गया है, और रोजमर्रा के आधार पर स्वस्थ भोजन चुनने का कार्य आवश्यक हो गया है। आटा और प्रतिरक्षा पर इसका प्रभाव: प्रतिरक्षा हम सभी के लिए महामारी से लड़ने और दूर रहने के लिए महत्वपूर्ण है। चावल, अटा, घी, डेयरी जैसी आवश्यकताओं का उपयोग दिन-प्रतिदिन के आधार पर किया जाता है और उनके पोषण गुणों, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, अवयवों और निर्माण प्रक्रियाओं का सावधानीपूर्वक विश्लेषण किया जाना चाहिए। अनाज और आटे की तरह स्टेपल का मूल्यांकन अनाज की श्रेणी के लिए प्रासंगिक निम्नलिखित पोषण मानकों पर किया जाता है और उपभोक्ताओं को एक पोषण मूल्यांकन के आधार पर विकल्प बनाने के लिए आटा देता है।

कार्बोहाइड्रेट स्रोत (रिफाइंड या कॉम्प्लेक्स): साबुत अनाज के अटा में अनाज के सभी भाग होते हैं। इसमें चोकर होता है, जिसमें फाइबर और अन्य पोषक तत्व होते हैं (विटामिन बी, आयरन, मैग्नीशियम और फाइटोकेमिकल्स), एंडोस्पर्म, जिसमें कार्बोहाइड्रेट और कीटाणु होते हैं, जिनमें विटामिन ई और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होते हैं। साबुत गेहूं का आटा मैदा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है, जिसमें केवल एंडोस्पर्म होता है, इस प्रकार यह कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है।

सूक्ष्म पोषक तत्व: आटे में कैल्शियम और आयरन जैसे सूक्ष्म पोषक तत्वों का आकलन किया जाना चाहिए। कोई भी दो आटा एक जैसा नहीं होता है। एक में लोहे का उच्च स्तर हो सकता है / दूसरे के मुकाबले विटामिन बी। सूक्ष्म पोषक तत्वों की एक उच्च सामग्री के साथ flours और अनाज कम सूक्ष्म पोषक तत्व वाले लोगों की तुलना में एक उच्च स्कोर प्राप्त करते हैं।
सत्यता सूचकांक: अलग-अलग खाद्य पदार्थों को मापने की एक प्रणाली है; भूख को संतुष्ट करने की क्षमता, यानी एक उच्च तृप्ति सूचकांक, (शून्य से पांच के साथ पांच संकेत देने वाले खाद्य पदार्थ) जो आपको लंबे समय तक भरा रखते हैं। जिन खाद्य पदार्थों में फाइबर और प्रोटीन अधिक होता है उनमें उच्च तृप्ति सूचकांक होता है।

पोषण
ग्लाइसेमिक इंडेक्स: ग्लाइसेमिक इंडेक्स खाद्य पदार्थों के लिए निर्धारित मूल्य है जो धीरे-धीरे या जल्दी से उन खाद्य पदार्थों पर आधारित होता है जो रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाते हैं। कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) खाद्य पदार्थ ग्लूकोज को धीरे-धीरे और लगातार रिलीज करते हैं, जबकि उच्च जीआई खाद्य पदार्थ ग्लूकोज को तेजी से रिलीज करते हैं।
फाइबर: फाइबर एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है जो हमारे पाचन तंत्र को स्वस्थ रखने में मदद करता है। साबुत अनाज के आटे में रिफाइंड आटे की तुलना में फाइबर की मात्रा अधिक होती है जो इसे एक स्वस्थ विकल्प बनाता है।
प्रोटीन: एक आटे में उच्च प्रोटीन सामग्री एक उच्च तृप्ति सूचकांक की ओर ले जाती है, जिससे उच्च प्रोटीन आटे का पोषण स्तर पर अधिक अनुकूल होता है।

निष्कर्ष
सुश्री रशीदा वापीवाला, संस्थापक, लेबलब्लिंड® कहती है कि, "अक्सर उपभोक्ता आटे के रंग और खुरदरेपन पर ध्यान देते हैं, और किसी को शैल्फ जीवन, अतिरिक्त सामग्री और पौष्टिक मूल्य का भी पालन करना चाहिए। अधिक बार नहीं, भारतीय घरों का उपयोग कर सकते हैं। गेहूं का आटा व्यापक रूप से स्वस्थ, प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और खनिजों का उच्च स्रोत माना जाता है। "
 

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